Sul lago di Como il persico è di casa. Il suo piatto più famoso è il riso con i filetti dorati nel burro e salvia, che trovi nei menù di tanti ristoranti tra Como, Bellagio e Lecco, a volte in bianco e a volte come risotto.
Come riconoscere il pesce persico
Il nome scientifico è Perca fluviatilis e in Italia si chiama anche persico reale. Ha il dorso verdastro, da cinque a otto fasce scure verticali sui fianchi e le pinne del ventre e della coda color rosso-arancio, a volte molto acceso.
Da giovane si nutre di plancton, da adulto caccia altri pesci. In cucina piace per la carne bianca e soda, dal sapore delicato, che si sfiletta bene: per questo quasi tutte le ricette partono dai filetti.
Il persico trota e il persico sole, nonostante il nome, sono pesci di un’altra famiglia, arrivati in Italia dal Nord America.
Una ricetta nata sul lago
La versione più antica non è nemmeno un risotto. La tradizione lariana prevedeva il riso «in cagnone», in dialetto «in cagnun»: riso bollito e scolato, condito con burro fuso e salvia, con sopra i filetti di persico disposti a raggiera. Il risotto mantecato è arrivato dopo, ed è la versione che oggi si trova più spesso al ristorante.
La ricetta tradizionale, per quattro persone
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 400 g di filetti di pesce persico, circa una ventina
- 1 uovo
- farina e pangrattato quanto basta
- 150-200 g di burro
- qualche foglia di salvia
- 60 g di Parmigiano grattugiato
- mezzo limone
Cuoci il riso in abbondante acqua salata per circa 16 minuti e scolalo al dente.
Intanto prepara i filetti: passali nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Falli dorare in padella con una parte del burro, a fuoco dolce, girandoli una volta sola, e alla fine bagnali con qualche goccia di limone.
In un pentolino sciogli il burro rimasto con le foglie di salvia, finché la salvia diventa croccante. Versalo sul riso, manteca con il Parmigiano e servi con i filetti sopra, a raggiera, come si faceva una volta.
Se preferisci la versione a risotto, tosta il riso con un po’ di scalogno, sfuma con il vino bianco e portalo a cottura con il brodo, poi manteca con burro e Parmigiano. In questo caso i filetti di solito si passano solo nella farina prima di dorarli nel burro e salvia.
Dove mangiare il pesce persico a Lecco
Accanto alla ricetta classica, oggi il persico si trova anche crudo, in tartare, o come ripieno della pasta fresca. Al Ristorante Bar Canottieri, nel menù di questa stagione, è il ripieno dei ravioli, conditi con burro e salvia, il condimento classico di questo pesce. Se ti piace il pesce di lago, in carta ci sono anche i missoltini alla griglia con la polenta (sono agoni seccati, un’altra specialità del Lario) e gli spaghetti al profumo di lago.
Il ristorante è dentro la sede della Società Canottieri Lecco, in via Francesco Nullo 2, con i tavoli affacciati sul lago, ed è aperto a tutti, non solo ai soci. Il menù completo è sul sito; per prenotare chiamaci al 345 947 2632 o scrivici dalla pagina Contatti.
Se vuoi sapere cosa facciamo nel resto della giornata, lo trovi nell’articolo su colazione, pranzo e aperitivo sul lago a Lecco.
